La tercera edición del libro de texto Química de los alimentos es la traducció de la sexta edición alemana de este texto. Todos los capítulos se han revisado cuidadosamente y se han actualizado con respecto a los últimos avances, en caso de que sea necesario. Se han realizado cambios más profundos y generales en los Capítulos 9 (Contaminantes), 18 (Compuestos fenólicos), 20 (Bebidas alcohólicas) y 21 (Té, cacao). Se han a adido los temas rese ados a continuación detección de BSE y Daminoácidos, formación y ocurrencia de la crilamida y el furano, compuestos que tienen un efecto de enfriamiento, enzimas lácteos tecnológicamente importantes, lipoproteínas de la yema de huevo, estructura del músculo y maduración de la carne, alergias alimentarias, procesos de horneado, reactividad de especies de oxígeno en los alimentos, fitoesteroles, índice glucémico, se ha ampliado el estudio de la composición de los aromas olorosos (pi a, carne cruda de cordero, té negro, polvo de cacao, el whisky) y compuestos sápidos (té negro, cacao tostado y café). Contiene más de 600 cuadros, casi 500 figuras y cerca de 1.100 fórmulas estructurales de los componentes de los alimentos. Está organizado de acuerdo a componentes de los alimentos, materias primas Todas estas características proporcionan a los estudiantes e investigadores en ciencias de los alimentos, tecnología alimentaria, química agrícola y de nutrición un profundo conocimiento de la química y tecnología de los alimentos. También el libro será una referencia para los químicos de los alimentos, tecnólogos de alimentos, ingenieros, bioquímicos, nutricionistas, químicos analíticos de los alimentos dedicados a la investigación agrícola, la industria alimentaria, la nutrición, el control de los alimentos y laboratorios de industrias de los alimentos. CONTENIDO 0. Agua 1. Aminoácidos, péptidos, proteínas 2. Enzimas 3. Lípidos 4. Carbohidratos 5. Sustancias aromáticas 6. Vitaminas 7. Minerales 8. Aditivos de los alimentos 9. Contaminación de los alimentos 10. Leche y productos lácteos 11. Huevos 12. Carne 13. Peces, cetáceos, crustáceos y moluscos 14. Grasas y aceites comestibles 15. Cereales y productos derivados 16. Legumbres 17. Hortalizas y productos derivados 18. Frutas y productos derivados 19. Azúcar, azúcaresalcohol y productos azucarados 20. Bebidas alcohólicas 21. Café, té y cacao 22. Especias, sal y vinagre 23. Agua potable, agua mineral y agua de mesa Índice alfabético.