Levar à frente um negócio de alimentação exige não só mão boa na cozinha mas também método, planejamento e garra. Quem já está estabelecido conhece a receita do sucesso, porém os que estão começando na área precisam testar e descobrir o que funciona. Nesse caminho, muitos fecham, pois a falta de processos bem definidos e organizados queima uma boa ideia e faz o negócio desandar. Neste livro, dois especialistas que já atuaram em estabelecimentos de pequeno a grande porte compartilham técnicas de gestão e operação em A&B, relatando casos reais e as soluções aplicadas em cada situação, as quais foram aprimoradas em anos de consultoria e que ajudam o leitor a profissionalizar seu empreendimento. Rico em imagens, o conteúdo apresenta também: ´como identificar as matérias-primas de melhor custo¿benefício; ´a utilização correta de carnes, frutas, legumes e verduras, para obter o melhor rendimento; ´as rotinas de estoque específicas para alimentos e bebidas; ´como identificar (e aplicar) o fator de correção e o índice de cocção, para otimizar a produção; ´como montar, preencher e administrar a ficha de planejamento e a ficha operacional, para controlar custos e garantir a qualidade; ´como criar planilhas eletrônicas simples e eficientes na medição de resultados. Com a sustança de um prato bem feito e variado nos ingredientes, administração, gastronomia, marketing, este livro reafirma o compromisso do Senac São Paulo em aperfeiçoar o mercado da alimentação e promover o desenvolvimento contínuo de seus profissionais.